В сердце здоровой ягоды кофе сразу два зерна — именно их, только уже обработанные и обжаренные, мы видим в каждой упаковке кофе. Многие ошибочно полагают, что это одно зерно, разделенное на две части, но это не так. На самом деле из каждой «половинки» можно вырастить целое кофейное дерево, поэтому она вполне самодостаточна.
В некоторых случаях — обычно 10-15% от урожая — в кофейной ягоде развивается только одно зерно. По форме оно напоминает горошину, поэтому его называют «пиберри» (в переводе с английского peaberry — гороховая ягода).
В зернышке кофе содержится более 100 различных компонентов, от соотношения которых зависит вкус напитка. Основные и известные всем — это кофеин, ниацин, тригонеллин, полисахариды и минералы.
Защитные слои
Непосредственно зерно покрывает семенная кожура — тонкая серебристая пленка. Именно в ней зерна кофе попадают на обжарку, а ее остатки мы иногда можем увидеть в желобке зерна. Семенная кожура не удаляется с зерна раньше, потому что нужна для сохранения вкуса и аромата кофе.
Еще один защитный слой кофейного зерна — пергаментная оболочка — достаточно плотная скорлупка, которая защищает зерно от загрязнений и воздействия света во время обработки. Сушится кофейное зерно прямо в защитных слоях — это помогает уберечь его от попадания грязи и лишних повреждений. С высушенного зерна «панцирь» легко удалить.
Внешние слои
Все, что сверху, напоминает по строению любую другую ягоду. Самый верхний слой — кожица. Она достаточно плотная, что помогает защитить внутренность от воздействий окружающей среды. У молодой ягоды кожица зеленого цвета, по мере созревания он меняется на желтый или красный.
Со временем меняет консистенцию и слой под кожицей — мякоть или пульпа (от английского pulp). Она предназначена для удерживания зерен на месте. У молодой ягоды пульпа очень жесткая, но постепенно становится мягче. У спелой ягоды мякоть выделяет клейкий пектиновый слой, который занимает свое место между внутренними защитными слоями и наружной оболочкой.
Именно пектиновый слой придает спелой ягоде кофе сладкий вкус, если вдруг кто-то решит использовать эти плоды не по привычному назначению. Впрочем, обычно он важен для другого — за счет такой прослойки зерно в защитном слое проще выдавить из оболочки без повреждения. Этот процесс называется «депульпацией» — дословно, освобождением от мякоти.
Вот так все придумано в природе, чтобы сохранить нам возможность ежедневно получать заряд бодрости и удовольствия!
