Эта статья посвящена одному из самых интересных, сложных, но в то же время захватывающих аспектов в индустрии кофе – сенсорной оценке. Сенсорная оценка тесно переплетена с органами чувств человека, психологией и памятью. Это очень непростой навык, требующий постоянной практики и совершенствования. И нужно признать, что люди, оценивающие кофе на том или ином этапе производства, берут на себя достаточно большую ответственность, так как их оценка имеет влияние на цену конкретного сорта кофе, а также формирование кофейного рынка в целом.

Данный навык полезен не только профессиональным дегустаторам, но и любителям заваривать кофе дома. Правильно оценивая вкус, можно понять, что именно вам понравилось или не понравилось в том сорте или бленде, который вы решили заварить. Ведь как известно видов кофе достаточно много и не всегда получается сразу найти именно тот сорт, который вам понравится. Системный подход к оценке вкуса кофе поможет не запутаться в многообразии вкусовых оттенков, различать сорта, относящиеся к конкретному региону. Однако, не стоит радикально относиться к тому или иному сорту и не стоит оценивать его из позиции нравится / не нравится. Сенсорная оценка предполагает выявление интенсивности тех или иных характеристик, будь это кислотность, сладость, плотность, продолжительность и характер послевкусия. Только определив характеристики конкретного сорта, можно дать оценку кофе и понять для себя на сколько он вам подходит. Но обо всем по порядку.


Что такое сенсорная оценка

Для начала стоит дать определение такому термину как сенсорная оценка. С профессиональной точки зрения сенсорная оценка - это научная дисциплина, которая применяет принципы экспериментального проектирования и статистического анализа применительно к органам чувств человека (зрение, запах, вкус, осязание и слух) для оценки потребительских товаров


ВКУС

При сенсорной оценке какого-либо продукта, а в нашем случае кофейного напитка, одним из основополагающих видов оценки является вкус.

С помощью вкусовых рецепторов, располагающихся на поверхности языка человек может различать несколько базовых вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый и в последнее время к этим базовым вкусам добавился еще один – умами. По своей сути он является усилителем вкуса, который добавляют в разные продукты (особенно фастфуд) в виде глутамата натрия.



В свою очередь эти базовые вкусы, прослеживаемые в том или ином продукте или напитке, могут быть индикаторами определенных свойств данного продукта. Так, например, сладость может быть использована для идентификации зрелости плода и быть предупреждением о гнилых продуктах. Горький вкус может использоваться в качестве общего индикатора наличия протеинов в пище. В кофе горечь прослеживается из-за повышенного содержания кофеина преимущественно в робусте, а также при высокой степени обжарки кофейных зерен. Кислый вкус используется для поддержания баланса жидкости и солей тела (влияет на нервы и мышцы). Кислинка в кофе зависит от количества и качества содержащихся в структуре кофейного зерна аминокислот и минералов. Именно они формируют многообразие вкуса и аромата высокогорных сортов арабики.

Соленый вкус используется для индикации энергетической ценности. Умами используется как предупреждение о токсинах.


Также очень интересным моментом является то, что сладость – это вкус, с которым мы все родились. То есть это не приобретаемый навык, мы все от природы сладкоежки. Уровень сладости в кофе зависит от количества сахаров в составе кофейного зерна, а также от профиля обжарки зерен, благодаря, которому можно подчеркнуть сладость, доведя до нужной степени карамелизацию сахаров при обжарке.


Чувствительность ко вкусу.

К сожалению, природа наградила людей разным уровнем чувствительности к восприятию вкуса. Так 50% людей обладают средним уровнем восприимчивости. У 25% людей наблюдается сверхчувствительность и еще у 25% - низкая. Людей, обладающих сверхчувствительностью, называют «мастер тестерами». Кстати, исходя из проведенных исследований, можно сделать вывод, что среди женщин мастер тестеров больше, чем среди мужчин.

У мастер-тестеров есть некоторые особенности, которыми они отличаются от остальных людей. Во-первых, на языке у них располагается значительно больше вкусовых рецепторов. Во-вторых, обладают лучшей памятью. Как следствие, они очень чувствительны к текстурам, содержащимся в различных продуктах с высоким содержанием жира. Большинство из них являются требовательными гурманами, которые очень избирательны в еде и напитках, они обладают особой чувствительностью к токсичным веществам.




Для того, чтобы определить, являетесь ли вы мастер тестером, либо просто понять для себя, насколько вы чувствительны при восприятии вкуса, можно в домашних условиях устроить простой «сахар-соль-лимон» тест. Нужно развести в 30 мл воды соль, сахар и лимонный сок в разных емкостях (чашка, блюдце либо другая подходящая посуда). Для сложности эксперимента можно варьировать количество разведенного ингредиента.


Осязание

Еще одним важным чувством при восприятии вкуса кофе является осязание. На первый взгляд может показаться, что осязание не имеет отношения к пониманию вкуса. Но это не так. Чувство осязания в пределах нашего языка отвечает за чувствительность относительно текстуры и температуры. Именно благодаря чувству осязания, мы можем почувствовать обволакивающий эффект крема в эспрессо, плотность и текстуру капучино или флэт уайт.

Температура так же имеет важное значение при восприятии вкуса. Она влияет на химическое восприятие нашего чувства обоняния. Этот эффект вызван ароматическими веществами, высвобождаемыми при повышении температуры. Так, например, горячий шоколад кажется нам более сладким, чем холодный. Тот же эффект происходит с горечью и умами. Чем выше температура, тем сильнее будет чувствоваться горечь.


Обоняние

На первый взгляд это может показаться удивительным, но разнообразие вкусов, которые мы чувствуем в еде и напитках зависит в большей степени от аромата, чем от самого вкуса.

Исследования показали, что у людей, потерявших обоняние диапазон вкусовых ощущений значительно уменьшен.




Обоняние – это один из самых важных чувств для человека. Даже во время сна обоняние способно влиять на наше подсознание. Оно влияет на наши эмоции, восприятие и поведение и является одним из основных чувств, которые закладываются в нашей памяти. Люди вспомнят определенный запах с точностью в 64% даже через год. Для примера визуальные образы в 50% случаев забываются. С точки зрения маркетинга – это инструмент, с которым работают, проводят исследования и опираются на эмоции, испытываемые людьми при посещении магазинов, кафе, кинотеатров, парков и прочих мест, куда люди приходят провести время и что-либо приобрести. Так, к примеру, кинотеатр у нас ассоциируется с запахом попкорна. Кофейня – с запахом кофе и выпечки. Магазины одежды и обуви тоже запоминаются своим уникальным ароматом. Люди связывают аромат с конкретным брендом и это в итоге влияет на принятие решений подсознательно.

В индустрии кофе чувство обоняния можно назвать главным органом чувств, который помогает идентифицировать тот или иной сорт кофе, его качество, вкусовые и ароматические характеристики. Обоняние помогает определить не только аромат, но и вкус кофе. Обладая слабым чувством обоняния, к сожалению, невозможно в полной мере оценить вкус кофе. Вполне возможно именно от этого зависит количество молока, сиропов, сахара и специй в чашке вашего кофе.


Исходя из всего выше сказанного, можно сделать вывод, что вкус – это сенсорная реакция на еду и напитки, нейронная реакция трех органов чувств

- вкус (вкусовые сигналы с языка)

- аромат (сигналы об аромате из носа)

- осязание (вкусовые сигналы от текстуры и температуры)

Эти сигналы направляются в мозг в последствии чего происходит анализ и идентификация тех или иных вкусовых характеристик.


Зрение

Многие люди считают, что чем темнее кофе, тем он крепче.

На самом деле это миф. Люди проецируют цвет еды и напитков на его вкус. Еда, которая имеет более контрастные цвета, часто воспринимается как еда, которая имеет более яркий вкус, даже когда во вкусе нет никакой разницы.


Слух

Применительно к кофейной культуре слух влияет на восприятие вкуса в меньшей степени, но все же влияние имеет. Так для многих гостей кофеен звуки, издаваемые при приготовлении кофе, такие как щелчки на кофемолке, выбивание кофе из холдера, шум работающей кофемолки или звук, издаваемый при взбивании молока, являются неотъемлемой частью восприятия продукта. Все эти сопровождающие звуки имеют положительный эффект при восприятии, так как для гостя они означают более профессиональный подход к делу.

Если говорить о кофейнях, важное значение будет иметь музыка, которая создает уникальную атмосферу. И даже если гости кофеен увлечены дружеским разговором или общением с бариста, музыка влияет на эмоции, которые испытывает человек, посещая данную кофейню. Люди приходят в кофейню не только за чашкой вкусного кофе, но и за атмосферой, поэтому очень важно, чтобы аудио составляющая была приятной для восприятия.


Наши органы чувств – это наше мировосприятие и мироощущение. Все, что мы делаем, решения, которые принимаем, эмоции, которые мы испытываем и, конечно же, вкус кофе, который мы чувствуем – все благодаря нашим органам чувств. Принимая во внимание особенности нашего восприятия можно узнать много нового, многое понять, в том числе оттенки вкуса и аромата свежезаваренного кофе у вас дома или в кофейне.

Надеемся наша статья поможет вам в поисках нового вкусового опыта и в осознанном восприятии в целом.