Что такое каппинг

В этой статье мы расскажем про одну из основополагающих, значимых и совершенно необходимых процедур в индустрии кофе, без которой не обходится практически ни один этап производства кофейных зерен – каппинг.

На сегодняшний день каппинг – это стандартизированный универсальный способ оценки кофейного зерна, направленный на выявление вкусо-ароматических характеристик каждого отдельного сорта и присвоения ему соответствующего класса.

Этап закупки зеленого кофе

Первый этап, на котором необходимо проводить каппинг – это закупка зеленого зерна обжарщиками у кофейных фермеров. Это действительно необходимая мера, потому как без каппинга невозможно сделать правильный выбор в пользу того или иного сорта. И выбирают они как раз по итогам каппинга. По сути каппинг - это профессиональная дегустация, позволяющая на этапе закупки зеленого кофе выбрать именно то зерно, которое будет соответствовать установленным критериям и понять какой у дегустируемого сорта кофе потенциал вкуса. Каппинг позволяет выявить как положительные стороны вкуса, так и негативные, понять нет ли в кофе дефектов, влияющих на вкус готового напитка.

Этап обжарки кофе

Второй этап, на котором необходимо постоянно проводить каппинги – обжарка кофе.

Каппинги проводятся после каждой обжарки. Это необходимо для корректировки профиля обжарки, выявления дефектов, способных проявиться при несоответствующем профиле и в целях поддержания стандартов качества от партии к партии. Более того, для глубокого понимания процессов, происходящих во время обжарки из ростера выгружается небольшое количество зерен через каждые 1-3 минуты в течение всего цикла конкретной партии. Проводя каппинги таких зерен, можно понять, какие вкусовые и ароматические оттенки проявляются или наоборот исчезают в течение всего процесса обжарки. Это в свою очередь позволяет делать выводы о корректировке профиля обжарки в отношении определенного сорта кофе.

Но сегодня каппинг популярен не только среди профессионалов в индустрии кофе. Все больше людей интересуются этим процессом и даже проводят его в домашних условиях. Многие кофейни организовывают бесплатные каппинги для своих гостей. Таким образом любители кофе могут получить намного больше информации о пачке кофе, которую они хотят купить для домашнего приготовления.

Вся прелесть каппинга в том, что на сегодняшний день он стандартизирован и совершенно не важно находитесь вы в своем родном городе или попали на каппинг на международной кофейной выставке. Каппинг будет проводиться по единым стандартам.

В нем могут участвовать как один, так и несколько сортов кофе в целях сравнения их между собой. Обычно дегустация одного сорта происходит чаще у обжарщиков. Делается это в основном для выявления связи вкуса и аромата кофе с выбранным профилем обжарки и конечно же для поиска оптимальных настроек ростера (обжарочной машинки) применительно к конкретному сорту кофе.

Многие кофейни для своих гостей проводят каппинги, в которых может присутствовать несколько сортов кофе. Это делается для того, чтобы гости кофейни могли выбрать из всех представленных сортов именно тот, который им больше нравится.

Проводить каппинги в домашних условиях – это отличное решение, если Вы ищете способы разнообразить свой досуг или хотите лучше разбираться в кофе. Ведь для многих чашка кофе – это уже не просто некая утренняя привычка, но и возможность обрести новый вкусовой опыт. На сегодняшний день кофейни и супермаркеты предлагают достаточно большой ассортимент обжаренных зерен и каппинг может помочь с выбором именно того, который Вам ближе.

Чтобы провести каппинг в домашних условиях, Вам понадобится кофемолка. Нужен достаточно крупный помол, но чуть меньше чем для френч-пресса. Степень помола должна быть похоже на морскую соль. При дегустации нескольких лотов важно чтобы способ заваривания не отличался.

Также понадобятся 5 стаканов (если по стандартам, но можно и 2-3) объемом 200 мл (напоминают роксы для виски), столовые ложки (если нет специальных ложек для каппинга), горячая вода, лист бумаги и ручка.

В каждую чашку засыпают 11 гр кофе на 200 мл воды. На первом этапе (до заливания горячей водой) оценивается аромат молотого кофе. Нужно немного встряхнуть стакан с кофе и вдохнуть его аромат, наклонившись к каждому отдельному стакану. Необходимо зафиксировать на бумаге то, что Вы почувствовали в аромате.

После этого необходимо залить горячей водой (92o) каждую чашку и дать ему завариться в течение четырех минут.

Следующим этапом оценивается аромат уже заваренного кофе. Для этого необходимо провести ложкой 2-3 раза по верхнему слою от ближней стенки до дальней, одновременно вдыхая высвобождающийся аромат. Постарайтесь зафиксировать на бумаге свои ощущения и сравнить их с ароматом на первом этапе до добавления воды.

После этого нужно убрать ложкой образовавшуюся пенку и приступить к оценке вкуса. Спустя примерно 8-10 минут с момента заваривания, нужно набрать кофе в ложку и резко втянуть его в полость рта. Обычно этот процесс сопровождается характерным звуком, напоминающим попытку выпить очень горячий чай. Делается это для того, чтобы кофе вдыхался вместе с воздухом. Это позволяет лучше воспринимать и различать вкусовые оттенки. Кофе необходимо максимально распределить по всей полости рта, чтобы в оценке вкуса участвовало как можно больше вкусовых рецепторов, располагающихся на поверхности языка. На этапе оценки вкуса обычно анализируют кислотность, тело напитка, общий баланс вкуса и послевкусие. Кислотность должна быть приятной, не отталкивающей. Хорошо, когда прослеживается приятная ягодная или фруктовая кислинка. При оценке тела напитка обращается внимание на его плотность и тактильные ощущения во рту. Тело должно быть обволакивающим, гладким, не шершавым и не пустым. Завершающим, но не менее важным критерием при каппинге является послевкусие. Кофе получает высокую оценку, если послевкусие долгоиграющее, чистое и запоминающееся без неприятных ощущений во вкусе.

При проведении профессиональных каппингов участникам раздают оценочные листы, позволяющие систематизировать описания каждого дегустатора. На первый взгляд лист оценки может показаться сложным для восприятия, но после нескольких проведенных каппингов даже дегустаторы новички начинают использовать его с большей уверенностью.

Также во время каппингов используется колесо кофейных вкусов. Оно помогает легче ориентироваться в многообразии вкусовых и ароматических оттенков, которые могут улавливаться на дегустационном столе.

Конечно знание техники проведения каппинга и умение правильно заполнять оценочный лист, ориентируясь в кофейном колесе вкусов очень важно. Но для того, чтобы действительно разбираться в отличиях того или иного сорта кофе нужна практика. Необходимо пробовать как можно больше видов. Со временем Вы сможете отличать кофе, выращенный в Эфиопии от кофе, выращенного в Индии, Уганде, Колумбии или Бразилии, а также можно отличить кофе мытой обработки от натуральной.

Кофе – это постоянный поиск новых вкусов. Каппинг позволяет сделать этот процесс более осмысленным и измеримым.