Как правильно описывать вкус кофе

В профессиональном кофейном сообществе для описания вкуса кофе используется множество характеристик напитка, такие как тело напитка, кислотность, аромат, тактильность, послевкусие, баланс. Это позволяет понять вкус кофе максимально.

Профессиональный бариста использует разную систему описания вкуса, когда он рассказывает про свой кофе гостю в кофейне и когда он участвует в каппинге (профессиональной дегустации) или в кофейных чемпионатах. На чемпионатах, как правило, у бариста намного больше времени на описание вкуса судьям, чем в кофейне гостю. Ведь гость, который пришел за своей регулярной чашкой кофе не всегда интересуется, какие именно вкусовые дескрипторы присутствуют в его сегодняшней чашке капучино. На чемпионатах судьям нужно рассказать какие оттенки чувствуются во вкусе и аромате, когда кофе только заварили и на остывании, нужно описать тело напитка, тактильные ощущения. Обычно тело напитка описывается как «ниже среднего, «среднее» или «выше среднего», а тактильность описывается как шелковистое или шершавое, обволакивающее или гладкое.

Так же описываются баланс вкуса, кислотность, послевкусие.

На чемпионатах больше всего баллов получают те бариста, которые описали вкус своего напитка максимально приближенно к тому, что именно почувствовали судьи при дегустации их кофе. То есть, если бариста говорит, что в аромате Вы почувствуете персик и судьи действительно почувствовали персик, участник получает высокий балл.

В случае с гостем в кофейне использовать такую сложную систему при описании кофе не всегда уместно. Гость может запутаться или ему может быть не на столько интересно вдаваться в подробности оттенков вкуса и аромата. Поэтому в этом случае обычно доносят только базовые характеристики, а именно:

1. Аромат

   Первое, о чем стоит рассказать при описании кофе – это аромат. Нужно определить основные базовые ароматы, которые могут почувствоваться в конкретном сорте. Например, аромат может быть фруктовый. Если это уместно, и вы действительно считаете, что в данном кофе стоит дать гостю более детализированные дескрипторы, скажем белый виноград или зеленое яблоко, то сделать это можно, но обязательно уточняя, что таких оттенков вкуса можно добиться именно при том методе заваривания и рецепте, который использовался вами. Иначе гость, купив пачку кофе домой и заварив его, может почувствовать что-то совершенно другое, чем то, что вы описали.

2. Вкус – достаточно емкое понятие. Он определяется 2 факторами: кислотность (низкая, средняя, высокая) и качество (лимонная, винная, молочная)

3. Плотность.

   Относится к описанию тела напитка. Плотность может быть низкая, средняя и высокая.

4. Сладость.

   Если кофе обладает натуральной сладостью это тоже можно отметить.

5. Послевкусие.

   Послевкусием принято называть ощущения на задней части нёба после первого или второго глотка. Это очень интересное для анализа ощущение. Зависит оно, конечно же, как от кофе (сорта, метода заваривания, используемой воды), так и от самого дегустатора, его памяти, ассоциативного мышления и профессионализма. Формируется оно благодаря вкусовым рецепторам, располагающимся на языке, которые позволяют прочувствовать характер послевкусия (фруктовое, сладкое, шоколадное и др.) и чувства обоняния, которое дает возможность проанализировать продолжительность послевкусия.

При описании вкуса кофе стоит всегда обращать внимание на температуру напитка. В момент, когда кофе только заварили и на момент, когда кофе немного остыл, вкус и аромат будут отличаться. Многие любители кофе, которые просто пьют напиток дома, отмечают этот момент (часто несознательно), потому что многим, например больше нравиться, когда кофе слегка остывший, а кто-то пьет очень горячий кофе. В любом случае можно отметить, что кислотность фиксируется как раз на остывании, потому что в остывшем кофе вкусовые дескрипторы, относящиеся к кислотности проявляются сильнее и можно более точно определить, какие вкусовые оттенки свойственны для конкретного сорта.

Для любителей кофе, которые пьют его дома или в кофейне по пути на работу, такая система описания кофе тоже может быть полезна и интересна. На сегодняшний день кофейная индустрия предлагает большое количество сортов кофе с разнообразными оттенками вкусов и ароматов. Это очень хорошая возможность развивать свой вкусовой опыт и всегда пробовать что-то новое. В таком калейдоскопе вкусов действительно можно запутаться. Нужно понимать, что сорта кофе могут отличаться друг от друга кардинальным образом. И используя систему описания вкуса вы можете понять для себя, что именно в этом кофе Вам понравилось или не понравилось. Ведь вкус и аромат может меняться в зависимости от рецептуры или метода приготовления. И возможно кофе, который Вам показался недостаточно тельным, может раскрыться так, как Вам нужно, если Вы заварите его дома в своей мокке (гейзерная кофеварка).

Экспериментируйте и практикуйтесь в правильном описании вкуса, и со временем Вы будете точно знать, какой именно сорт или бленд будет максимально заряжать Ваше утро позитивом и энергией.