Что такое халлинг

В этой статье мы поговорим об одном из этапов обработки кофейного зерна.

Халлинг – это обязательный этап обработки зеленого зерна перед отправкой на экспорт. При халлинге от зеленого зерна отделяется тонкая оболочка (или внешняя оболочка целиком вместе с мякотью при сухом методе обработки).

Тонкая оболочка зеленого кофе напоминает пергаментную бумагу. Ее также называют пачмент.

Пачмент служит защитой от негативного влияния внешней среды на зеленое зерно, поэтому его удаляют непосредственно перед отправкой зерна.

Существует два основных способа обработки зерна: сухой и мокрый. Но независимо от способа перед халлингом зеленое зерно должно отдохнуть. Обработка – это некий стресс для зерна, поэтому зерно отдыхает от 1 до 8 месяцев. За время отдыха влажность понижается с 65% до 11%. Это тоже достаточно важный момент. Если уровень влажности зеленого зерна перед отправкой будет выше 12%, то зерно может заплесневеть. Если влажность будет ниже 10%, есть риск, что эмбрион в зерне умрет, что в свою очередь приводит к ускоренному старению зерна. Снижение уровня влажности кофе с 65% до 11% также способствует замедлению химических процессов, что в свою очередь позволяет максимально сохранить микроэлементы в зеленом зерне. Пергаментная оболочка во время отдыха зерна служит тормозящим фактором, который не дает зерну слишком быстро терять влажность.

На этапе обжарки кофе оболочка должна быть удалена. Для наибольшего раскрытия вкуса в обжарочный аппарат должно попадать абсолютно чистое зерно. Поэтому перед отправкой на экспорт на станциях обработки пачмент удаляется.

На сегодняшний день на разных станциях обработки зерна используют два вида халлинга: ручной и механический. При механическом способе пачмент отшелушивается за счет трения зерен.