При термообработке из сырья испаряется влага, оно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в нем, превращается в карамелин, который и придает напитку коричневую окраску, выводя на поверхность эфирные масла. Воздействие температурой также провоцирует проявление кафеоли, сложного вещества, которое и выявляет так любимый многими аромат.
Специалисты различают 10 базовых степеней обжарки кофе, каждая из которых влияет на вкус напитка: три уровня слабой, две фазы средней и два варианта сильной интенсивности. Каждая из термообработок имеет свои технологические особенности.
Зависит ли крепость кофе от степени обжарки? Почти нет. Крепость напитка зависит от способа приготовления. Чем больше молотого кофевы заварите, тем крепче окажется напиток.
Коричная: 1 степень обжарки кофе
Минимальное по времени термовоздействие на невысоких температурах (195°C) дает очень интересный эффект:
-
Зерна получают едва- заметный кисловатый дрожжевой аромат (напоминает запах свежего хлеба).
-
Напиток не успевает раскрыть весь букет масел и приобретает освежающую кислинку.
Слабая обработка лучше всего подходит для зерен из Эфиопии, Кении или Никарагуа.
Новоанглийская: 2 степень обжарки кофе
Это обжарка до первого крекинга (щелчка зерна) при 205 °C. Зерно начинает активнее выделять ароматические масла, интенсивнее темнеть из-за образования крахмала и сахаридов. Напиток отличается более насыщенным вкусом и ароматом, но все еще имеет светлый коричневый цвет и не набирает выразительности.
Американская: 3 степень обжарки кофе
Зерна жарятся при температуре 210 °C. Обработка продолжается после первого щелчка, но не достигает второго, что обеспечивает:
-
характерный рыжевато-пестрый оттенок зерен;
-
яркие трещины на зернах;
-
ощутимую кислинку;
-
выраженный аромат.
Городская: 4 степень обжарки кофе
Такая обработка дарит сырью гармоничное сочетание кислых и горьких ноток, оно приобретает природную сладость. СityRoast также отличают капли масла, выступающие на поверхности. Зерна становятся более пёстрыми из-за активной карамелизации и выделения сахара.
Кофе жарится до второго хлопка при температуре 220 °C. Получаемый нектар отличается глубоким цветом, сильным ароматом и сбалансированным вкусом. Именно на этой средней прожарке в напитке начинают проявляться благородные ореховые оттенки.
Полная городская: 5 степень, бархатная
Эту обработку также называют французской-лайт или вельветовой. Зерна при жарке (225 °C) становятся характерно-темными и приобретают сизый дымок от горения масел.
Для полученного напитка характерны легкие кисловатые нотки и яркий терпкий вкус со сладкими карамельными оттенками и любимой многими горчинкой. На этой стадии кофе распространяет чудесный аромат.
Венская: 6 степень, идеальна для меланжа
Зерна обрабатываются при температуре 230°C и приобретают:
-
умеренный темно-коричневый цвет;
-
характерную маслянистую поверхность;
-
сладковато-горькие, карамельные нотки;
-
яркий насыщенный вкус без кислинки.
Для венской обработки прекрасно подойдет смесь Absolute Aroma, насыщенная арабика с добавлением робусты, в которой хорошо ощутимы нотки спелого манго и сахарного меда, корицы и мускатного ореха в послевкусии.
Французская: 7 степень обжарки
Зерна становятся темно-коричневыми. При такой обработке на 240 °C они теряют значительно воды и ⅕ часть своего веса. Именно из такого зерна получается плотный крепкий кофе.
Турецкая: 8 степень, для кофе по-турецки
Воздействие на кофе происходит при температуре 245 °C и продолжается после второго крекинга зёрен, когда треск практически прекращается.
Для этой обработки характерен довольно сильный характерный аромат. В напитке проступают жженые нотки, он становится плотным и крепким. Сначала кофе кажется слегка горьковатым, но потом раскрывается сладостью и карамельным вкусом.
Итальянская: 9 степень, для ристретто и эспрессо
Этот способ обработки лучше всего подходит для эспрессо-смесей. Зерна обрабатываются при температуре 245 °C, а затем – охлаждаются струей сжатого воздуха, что позволяет усилить вкус напитка и открыть в нем новые сочетания.
Испанская: 10 степень, самая сложная обработка
Эта темная обработка (при 250 °C) дарит напитку маслянистую поверхность и темный, практически черный цвет. Создать испанский кофе – настоящее искусство. Важно как следует прожарить, но не передержать зерна, иначе они начнут гореть и превратятся в золу.
