В природе встречаются около 80 видов кофейных деревьев, из них широко культивируются два: coffea canaphora (robusta) — робуста и coffea arabica — арабика. Причем две трети кофейного производства приходится на арабику, так как ее зерна отличаются насыщенным ароматом и ярким вкусом. Робусту в чистом виде для кофе используют редко, обычно ее смешивают с арабикой, чтобы придать плотности и добавить крепости конечному продукту.
Дело в том, что робуста более плодородное и неприхотливое дерево. Арабика, наоборот, подвержена множеству болезней, боится холода и, вообще, требует очень тщательного ухода. Поэтому с тех пор, как человечество стало осознанно выращивать эти деревья, не прекращаются попытки вывести растение, которое будет сочетать плодовитость робусты с вкусовыми качествами арабики.
На заметку. Робуста – кофе на любителя, и на самом деле, не хуже арабики. У качественной робусты немало ценителей, ведь хороший кофе – для каждого свой. Пробуйте больше разных сортов, чтобы найти тот самый.
Как выбрать зерновой кофе по маркировке
Единой классификации качества зерен нет, но у каждой страны есть собственная маркировка, которая помогает определить характеристики продукта.
Место и условия выращивания кофейных деревьев
Дикие кофейные деревья растут на горных склонах. И несмотря на бедность каменистой почвы, именно здесь до сих пор собираются лучшие зерна. На плодородной почве кофейные ягоды вызревают слишком быстро, что плохо сказывается на вкусе.
Одними из наиболее ценных сортов кофе считаются те, что собраны с диких и полудиких деревьев Эфиопии, предполагаемой родины растения.
Хотите приобрести высокогорную арабику с благородной кислинкой, ищите на упаковке кофе маркировку SHG (strictly high grown) или HG (high grown).
На особо ценном кофе стоит маркировка ORGANIC. Это значит, что он собран на сертифицированных плантациях, где не применяют химических удобрений.
Размер зерен
Крупные зерна, в большинстве случаев, показатель высокого качества арабики. Очень большими считаются зерна длиной около 8 мм, большими от 7,5 до 6 мм, 6 мм – средние зерна, 5,5-4 мм – мелкие. Обозначается размер по-разному.
В Индии крупные зерна маркируются буквой «А», в Кении и Танзании – «АА», в Перу – «ААА».
В Индонезии используют другую систему: S — маленькие зерна, М — средние L — крупные.
На заметку. Внешний вид зерен не самый точный показатель качества. Например, кофе из Эфиопии и Йемена часто бывает мелким и невзрачным, но вкус у него отменный. Дело в том, что в этих странах выращивают и обрабатывают так, как делали это с давних времен.
Твердость
Еще один показатель качества арабики – твердость зерна, чем она выше, тем лучше. Твердые зерна маркируются: HB (hard bean) или SHB (super hard bean).
Срок хранения
Стандартный срок хранения – год, при этом зерно должно храниться при влажности 50% и температуре 25°С.
Но существуют сорта, для которых применяются другие правила.
При особых условиях, длительное хранение позволяет создать новые вариации кофе: MATURED – выдержанный кофе (хранится 3-5 лет) и AGED – состаренный кофе (хранится 6-7 лет). За долгое время снижается кислотность, зато появляются дымные нотки и напиток становится более густым.
Еще один пример нестандартного хранения – муссонированный кофе (MONSOONED COFFEE). Для его получения зерна выдерживают в условиях высокой влажности. Вкус такого напитка напоминает вкус состаренного кофе.
Степень обжарки кофе
Обжарка кофе производится при температуре от 220°С до 250 °С. Время – от 4 до 25 минут. От этого процесса вкус напитка зависит не меньше, чем от всех вышеперечисленных факторов.
Как обжарка влияет на зерна:
почти вполовину уменьшает содержание кислот, чем выше степень обжарки – тем меньше их содержание;
убирает неприятные привкусы, вязкость;
усиливает шоколадные, фруктовые, хлебные и ореховые оттенки вкуса.
При выборе степени обжарки, учитывайте свои кофейные предпочтения:
слабая обжарка лучше всего подходит для приготовления слабого утреннего кофе или кофе с молоком;
средняя и сильная оптимальны для фильтрованного кофе (американо) и кофе, приготовленного во френч-прессе;
высшая степень обжарки идеально подходит для кофе по-восточному и эспрессо.
